Von Baum, Spieß und Kuchen - Technologie und Rezeptur: Details

Etikett für einen Baumkuchen aus dem VEB Nahrungsmittel Salzwedel, vor 1989

Als grafisches Motiv wurde hier eine Baumscheibe mit gut sichtbaren Jahresringen verwendet, um die Beziehung zum Namen des ebenso ringförmig gebackenen Kuchens zu verdeutlichen. Der VEB Nahrungsmittel war in der DDR-Zeit der größte Bäckerei- und Konditoreibetrieb in Salzwedel. Zu der Produktionspalette gehörte neben anderen Backerzeugnissen auch der Baumkuchen. Ursprünglich bezog sich die Namensgebung „Baumkuchen“ auf die Benutzung eines „Baumes“, also eines Holzstammes, einer Stange bzw. eines Spießes für das Backen des Kuchens. Später bürgerte sich die Deutung seines Namen wegen der Ähnlichkeit der nacheinander gebackenen Schichten des zylindrischen Kuchens mit den Jahresringen eines Baumes ein. Im angeschnittenen Zustand sieht ein Baumkuchen tatsächlich wie eine Baumscheibe mit Wachstumsringen aus. Auch die äußere Form des gesamten Kuchens erinnert an einen Baumstamm. Abgeleitet von seiner Herstellungsart wurde der Kuchen tatsächlich u.a. als Stangenkuchen, Prügelkuchen, Prügelkrapfen bezeichnet. Bis in das 19. Jahrhundert hinein wurde vor allem das Wort Spießkuchen benutzt.

Titelblatt eines 1581 von Marx Rumpolt herausgegebenen Kochbuches mit einem frühen Rezept für Baumkuchen

Aus dem 16. Jahrhundert sind mehrere frühe Formen von Baumkuchenrezepten bekannt. Ein fester Teig wurde ausgerollt und die dabei entstandene Teigplatte um eine Walze gelegt und mit Fäden fixiert. Ein Rezept dazu findet sich hier bei Marx Rumpolt.
Einen generellen Aufschwung erlebte das Backen feinerer Backwaren zum Ende des 17. Jahrhunderts nach dem Ende des 30-jährigem Krieg. In den gedruckten Kochbüchern dieser Zeit tauchen nun auch neue Rezepturen für den Baumkuchen mit einer Eierteigmasse auf. Diese wurde schichtenweise aufgetragen.

Hier wurden auch die für das Verfahren typische Zackenbildung beschrieben und verschiedene Verzierungen vorgeschlagen. Diese Technologie entsprach bereits der heute noch gebräuchlichen Verfahrensweise.

Lediglich die Bereitung der Masse war noch abweichend von der dann ab dem 18. Jahrhundert üblichen.

Herrschaftliche Küche mit offener Feuerstelle (18. Jh.) Auf den normalen Bratspießen wurde auch der Baumkuchen hergestellt.

Zum Ende des 17. und Anfang des 18. Jh. setzten sich in der Backwarenherstellung erst noch mehrere Arbeitsweisen in der Teigbereitung durch, die für die eine grundlegende Verbesserung von Geschmack und Konsistenz der Teigmasse unerlässlich waren.
Dazu gehörten die Technik, Butter und Zucker bzw. Eier und Zucker schaumig zu schlagen bzw. auch die Herstellung von Eischnee, um diesen unter die Masse zu ziehen zu können.

Schematische Darstellung von Backapparat und Backprinzip aus einem Kochbuch von Mathilde Erhardt von 1902

Besonders im 19. Jahrhundert erschien eine Vielzahl von Kochbüchern. In einer Reihe von ihnen sind Rezepte und Beschreibungen für die Herstellung von Baumkuchen enthalten. Mit dem zunehmenden Einsatz von Küchenherden und dem Wegfall von offenen Feuerstellen in den privaten Haushalten beschränkte sich die Herstellung von Baumkuchen zunehmend auf die professionelle Tätigkeit von Bäckern bzw. Konditoren. Für die Konditoren wurden zum Ende des 19. Jahrhunderts spezielle Baumkuchenapparate angeboten. Diese kompakten Geräte brauchten nur vor eine Feuerstelle gesetzt werden.

Rohstofflager der Bäckerei Fritz Kruse, 1931

Der Baumkuchen galt wegen seiner Größe und aufwändigen Herstellungsweise schon über Jahrhunderte als ganz besonderes Produkt der Bäckerei bzw. Konditorei. Er wurde deshalb auch im 20. Jahrhundert als Motiv für das Wappen der Konditoren verwendet. Die Technik von Massebereitung und Backprozess hat sich seit dem 18. Jahrhundert nicht grundlegend geändert. Die Baumkuchenmasse gehört zu den sogenannten Sandmassen. Die Hauptzutaten sind Zucker, Butter, Mehl, Eier und Gewürze. Entscheidend für Geschmack und Konsistenz des Kuchens waren und sind neben der Erfahrung der Bäcker die Anteile der einzelnen Zutaten. Vor allem durch die unterschiedlichen Gewürzzusammenstellungen der jeweiligen Bäckereien, die als Betriebsgeheimnis gewahrt werden, entstehen verschiedene Geschmacksvarianten. Beim Backen eines Baumkuchens wird die flüssige Masse auf eine sich vor offenem Feuer drehende Holzwalze aufgegossen. Der konisch zulaufende Holzzylinder befindet sich auf einer drehbaren Metallstange bzw. auf einem Spieß. Ist eine Lage fertig gebacken, wird die nächste darüber gegossen und gebacken, bis der Kuchen seine endgültige Stärke besitzt. Die von der Walze abtropfende Masse wird in einem darunter befindlichen Metallbehälter aufgefangen und kann wieder zum Aufgießen verwendet werden. Durch die Drehung und das manuelle Begießen entstehen die charakteristischen Zacken. Nach dem Auskühlen des Backwerkes erfolgt das Glasieren mit Fondant (Zuckerglasur) bzw. Kuvertüre (Schokoladenüberzug). Die Befeuerung erfolgte ursprünglich mit Buchenholz, dass hinter dem Spieß an einer Mauer abbrannte. Um 1900 kam dann die Gasbeheizung, später auch Elektroheizung dazu.